Tang er en af de råvarer, som mange ser et stort potentiale i. Men hvis tang skal finde vej til fremtidens måltider, kræver det mere end gode opskrifter. Ifølge projektleder og kok, Martin Pedersen, fra Hotel og Restaurantskolen starter arbejdet længe før eleverne træder ind i køkkenet. Tryghed er nøgleordet!

Martin, I arbejder med at introducere tang til kommende kokke. Hvad er jeres fremgangsmåde i sådan en proces?

Det begynder faktisk længe før, vi tænder for komfuret. Tang er for mange en fremmed råvare, og hvis eleverne skal have mod på at arbejde med den, skal de først føle sig trygge ved den. Derfor handler det i starten ikke om avancerede teknikker eller komplekse retter. Det handler om at åbne døren.

Vi forsøger at skabe nogle succesoplevelser tidligt i forløbet. Der er en klassisk tilgang til læring, hvor man siger, at eleverne skal fejle for at lære. Jeg ligger nok lidt i den modsatte ende. Jeg synes, det er vigtigt, at de også oplever succeser, så de får tro på egne evner. Sandheden ligger nok et sted midt imellem.

Hvad gør tang til en særlig udfordring som undervisningsråvare?

Tang er et enormt bredt emne. Bare fordi man har arbejdet med tang før, er man ikke nødvendigvis tangekspert. Der findes mange arter, mange anvendelser og stadig en masse ubesvarede spørgsmål.

Vi ved faktisk relativt lidt sammenlignet med mange andre råvarer. Sundhedsværdier, smagsegenskaber og indholdsstoffer kan variere meget afhængigt af, hvor og hvordan tangen er høstet. Det gør undervisningen mere udfordrende, fordi vi hele tiden skal orientere os mod den nyeste viden.

Derfor er vi også glade for at indgå i projekter og samarbejder med forskere. Det giver os adgang til den nyeste viden på et område, som stadig er under udvikling.

Hvorfor er det så vigtigt at gøre eleverne trygge ved råvaren?

Fordi der er en barriere. Mange møder tang med en vis skepsis, simpelthen fordi de ikke kender den. Derfor starter vi ofte med noget meget enkelt.

Det kan være tangsmør eller andre velkendte produkter, hvor tangen indgår i en form, som eleverne allerede kan relatere til. Når de oplever, at det smager godt, bliver råvaren mindre fremmed. Først derefter kan vi begynde at udfordre dem mere.

Hvordan udvikler undervisningen sig efter den første introduktion?

Hvis eleverne lige er startet, arbejder vi meget opskriftsbaseret. De lærer konkrete teknikker og oplever, hvordan tang kan fungere som både ingrediens og smagsgiver.

Senere får de mere frihed. Der kan vi for eksempel give dem en kreativ opgave som at udvikle en suppe og en salat med tang. Her skal de selv begynde at eksperimentere og tænke over anvendelsesmulighederne.

Hvor henter I inspiration til arbejdet med tang?

Vi kigger blandt andet mod de kulturer, hvor tang allerede er en helt naturlig del af kosten.

Man bliver nødt til at tage udgangspunkt i steder, hvor det her er hverdagsmad. Japan er et oplagt eksempel. Her er tang ikke en eksotisk ingrediens, men en selvfølgelig del af mange måltider. Det hjælper med at vise eleverne, at tang ikke behøver være noget mærkeligt eller nichepræget.

Mange taler om smagen som den største udfordring. Er du enig?

Egentlig ikke. Min oplevelse er, at udfordringen i højere grad handler om kendskab end om smag.

Når først folk smager retter, hvor tang er anvendt godt, er reaktionen ofte positiv. Barrieren opstår tidligere. Hvad er det her for en råvare? Hvordan bruger jeg den? Hvad kan den egentlig?

Det er de spørgsmål, vi skal hjælpe med at besvare.

Hvor ser du tangs største potentiale i fremtidens madkultur?

Det afhænger meget af, hvem vi taler om.

I de offentlige køkkener handler det blandt andet om at skabe smag og samtidig bidrage med ernæringsmæssige kvaliteter. På restauranter spiller historiefortælling ofte en større rolle. Her kan tangen være med til at skabe en fortælling om lokale råvarer, havet og bæredygtighed.

Jeg tror ikke, der findes én rigtig rolle til tang. Den kan både bidrage med umami, tekstur, ernæring og nye smagsoplevelser. Men hvis den skal blive en naturlig del af vores madkultur, skal vi både udvikle lette convenience-løsninger og samtidig lære folk at bruge den i almindelig madlavning.

Så arbejdet handler om mere end selve madlavningen?

Ja, helt klart. Der ligger et stort forarbejde i at ændre opfattelser og skabe tryghed omkring nye råvarer.

Historisk har vi lyttet meget til kokkene, når nye råvarer skulle introduceres, og det spiller stadig en vigtig rolle. Men hvis tang skal flytte sig fra at være noget, man møder i sushi eller på gourmetrestauranter, til noget almindelige mennesker bruger hjemme i køkkenet, så kræver det, at vi først får åbnet døren.

Det arbejde starter længe før eleverne står ved arbejdsbordet i køkkenet. Det starter med nysgerrighed, tryghed og lysten til at prøve noget nyt.