Kokken og madformidleren Rasmus Schmidt har arbejdet med tang i årevis og er en af dem, der for alvor har udforsket råvarens smag, kvalitet og potentiale. I dette interview kan du møde ham og høre, hvorfor han mener, at tang har sin helt naturlige berettigelse i vores madkultur – og hvad der skal til, hvis flere danskere skal begynde at spise tang – frisk tang.
Rasmus Schmidt har arbejdet med tang i årevis og er en af dem, der for alvor har udforsket råvarens smag, kvalitet og potentiale. Hans kærlighed til tang udspringer af glæden ved at sanke i naturen, ønsket om at passe på den og en dyb kærlighed til mad, der må tage tid og smage af det, den kommer fra. Han beskriver sig selv som en, der foretrækker de vilde råvarer frem for de opdyrkede – og som sætter pris på håndværk, fordybelse og processer, hvor man kæler for detaljerne. For ham er tang netop alt det: en bæredygtig, ærlig råvare fra havet, der fortjener langt mere opmærksomhed, end den får i dag.
Tang er ikke strandaffald – det er en frisk grøntsag
Rasmus er optaget af at ændre den måde, vi ser tang på. For mange danskere er tang stadig noget, der ligger i brune, ildelugtende bunker ved strandkanten og ødelægger badeferien. Men for ham er tang en frisk grøntsag – sprød, aromatisk og fuld af smagsnuancer, der spænder fra sødt til umami. “Der er nogle smagsnuancer, man ikke ser andre steder,” siger han. “Det er en råvare med dybde, mineraler og en tekstur, der er helt sin egen.” Og netop derfor mener han, at frisk tang skal være vejen frem – ikke kun de tørrede produkter, som i dag dominerer markedet. “Tørret tang er fint nok,” siger han, “men det er ikke det samme. Smagen i frisk tang er bare bedre. Det giver langt mere mening at arbejde med frisk tang i køkkenet.”
Frisk tang har et kæmpe potentiale – men det er svært at købe det
Når snakken falder på, hvorfor danskerne ikke spiser mere frisk tang, bliver Rasmus meget klar i mælet: Det handler ikke om manglende interesse. Det handler om manglende adgang. Han fortæller om en gruppe fiskehandler-elever, han for nylig talte med. De ville rigtig gerne sælge tang – men de kunne simpelthen ikke finde ud af, hvor de skulle købe det. “De ender med at købe farvet asiatisk tang, fordi de ikke kan få fat på dansk frisk tang,” siger han. “Der mangler et led mellem producenten og forbrugeren.” Lige nu kan frisk tang købes i sæson få steder bl.a. hos Dansk Tang i Odsherred, men vi skal have mange flere til at sælge frisk tang direkte til forbrugeren, mener Rasmus. Og det er paradoksalt, for frisk tang har faktisk en fordel, som burde gøre det attraktivt for fiskehandlere: Det kan holde sig i op til en uge – nogle gange længere – hvis det opbevares korrekt i saltvand. Det er langt mere end mange fisketyper. “Hvis du kan sælge en fiskefilet og samtidig stille 100 gram blæretang ved siden af, så begynder folk at forstå det,” siger han. “Og så smager de måske på tangen bagefter og opdager, at det faktisk er virkelig lækkert.”
Fiskehandlerne bør være frontløberne
Rasmus er ikke i tvivl om, hvor det skal starte: hos fiskehandlerne. Tang er fra havet. Fiskehandlerne arbejder med havets råvarer. De har kunder, der allerede tænker i fisk, skaldyr og maritime smage. Og de har infrastrukturen til at håndtere produkter med kort holdbarhed. “Det giver så god mening,” siger han. “Hvis fiskehandlerne begynder at sælge frisk tang, så kommer det til at rykke.” Men det kræver, at de får adgang til leverandører, viden om smag og anvendelse og mulighed for at bestille tang, som de bestiller fisk. Og ja, der er da lidt vej endnu til at det kommer til at ske. For som han siger: “Det nytter ikke noget, at kokke står i Godmorgen Danmark og laver mad med tang, hvis forbrugerne bagefter ikke kan købe det nogen steder.”
En råvare, der fortjener sin plads – også i gastronomien
Rasmus bruger selv tang flittigt i sit køkken. Søsalat, søl og sukkertang er blandt hans favoritter, og han eksperimenterer gerne med både de salte, søde og umamirige smage.
Han er også kokken bag middagen til AlgeCenter Danmarks årlige tangkonference, Nordic Seaweed Conference, i Grenaa, hvor omkring 100 tangforskere og aktører fra industrien fra ind- og udland samles. For ham er det en af årets store glæder. “Jeg elsker muligheden for at lege med tang og sætte smage sammen til gæster,” siger han. “Det er en råvare, der giver så mange muligheder.” Udover vi forkæler smagsløgene, så gør vi også noget godt for det pressede havmiljø, når vi formår at bruge noget at tangen i havet, som optager overskudsnæring fra landbruget. At lave mad til konferencen er for ham både en ære og en chance for at vise, hvad tang kan – når det er frisk, behandlet med respekt og brugt som en reel råvare, ikke en gimmick.
Forbrugerne er klar – nu skal markedet følge med
Rasmus oplever ikke, at danskerne er bange for nye råvarer. Tværtimod. “Folk er meget åbne for nye smage og nye ting,” siger han. “Det handler ikke om, at de specifikt søger tang – men de er åbne for at prøve det.” Han peger på sushi som et oplagt eksempel: For ti år siden var det eksotisk. I dag er det hverdagsmad – også langt fra storbyerne. Derfor mener han, at tangens gennembrud kommer. Men kun hvis vi får skabt en reel adgang til frisk tang – ikke kun tørrede produkter, som allerede har været på markedet i årevis. “Det skal nok komme,” siger han. “Folk skal bare vide, hvad smagen er, og hvad de kan bruge det til. Så skal det nok brede sig.”
For Rasmus Schmidt er tang en råvare, der først viser sit fulde potentiale, når den sælges frisk. Og hvis frisk tang skal blive en naturlig del af danskernes køkkener, er fiskehandlerne det oplagte sted at starte. De arbejder allerede med havets råvarer, har kunder med smag for det maritime og kan håndtere produkter, der kræver omhu og korrekt opbevaring. Her giver tangen mening – både i smag, kvalitet og kontekst. Først når frisk tang ligger side om side med fiskefileterne, kan den få den plads i madkulturen, som Rasmus mener, den fortjener.
Find nogle af Ramus opskrifter på tang her, hvor søsalat spiller en væsentlig rolle.